Ab dem 11.04.2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158 vom 20.11.2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Das Experten-Team von WESSLING unterstützt Lebensmittelproduzenten- und händler mit seiner ausgewiesenen Expertise bei der Umsetzung.
In der Vergangenheit wurde Acrylamid in Kartoffelchips, Pommes frites, Röst- und Backkartoffeln, Brot und Backwaren nachgewiesen. Acrylamid steht in Verdacht, bei der Aufnahme durch den Menschen krebserregend zu wirken. Weil derzeit keine sichere Verzehrmenge abgeleitet werden kann, sollen auf Grundlage der neuen Verordnung Möglichkeiten gefunden werden, um die Acrylamidkonzentration in Lebensmitteln so weit wie möglich zu reduzieren.
Die Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmen, die oben aufgeführte Lebensmittel herstellen und in den Verkehr bringen, darüber hinaus für Lebensmittelunternehmen, die derartige Produkte herstellen und als Einzelhändler tätig sind und/oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern.
Durch das Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2017/2158 müssen Minimierungsmaßnahmen von diesen Lebensmittelunternehmen eingehalten werden. Ziel ist es, die niedrigsten Acrylamidgehalte unterhalb der festgelegten Richtwerte zu erreichen. Diese Maßnahmen beinhalten zum Beispiel die Auswahl geeigneter Rohwaren, deren Gehalt an Acrylamidvorstufen am geringsten ist. Auch werden Lagerung, Rezeptur und Prozessdesign zum Teil vorgeschrieben. Diese Maßnahmen sind in den Anhängen I und II der Verordnung geregelt.
Den vollständigen Text der Verordnung finden Sie hier.
Die WESSLING Lebensmittel-Experten unterstützen Lebensmittelproduzenten und Lebensmittelhändler bei der Umsetzung der Verordnung.
Bei Acrylamid handelt es sich um eine sogenannte Prozesskontaminante, die während der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entstehen kann. Dies kann sowohl bei der industriellen Fertigung von Lebensmitteln geschehen, als auch in der Gastronomie oder beim Kochen zu Hause. Denn beim Braten, Backen oder Frittieren mit Temperaturen über 120 Grad Celsius kommt es bei kohlenhydratreichen Lebensmitteln zur sogenannten Maillard-Reaktion zwischen bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparagin, und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose. Dabei entsteht durch den Erhitzungsprozess die typische Bräunungsreaktion mit Acrylamid als unerwünschter Prozesskontaminante. Diese Bräunungsreaktion bzw. deren Produkte können jedoch für die sensorischen Eigenschaften – wie Geruch oder Geschmack – des jeweiligen Lebensmittels wichtig sein.